(一)乳化現象 
油和水是兩種互不相溶的液體，它們在機械外力的作用下，可以互相混合，但一般難以混合成不亂的乳濁液，當施加的外力取消時，它們又會很快分離為原來的兩種
液體，為了使互相平均混合的狀態得以長久保持，需要添加乳化劑。
(二)作用機理
乳化劑的基本物理化學性質是表面活性和乳化增溶性。由于乳化劑的分子內具有親水基和親油基，易在水和油的界面形成吸附層，屬于表面活性劑的一種。其
余油基如烷基(碳氫化合物長鏈)與油脂中的烷烴結構相似，因此與油脂能互溶。其親水基一般是溶于水的原子團，如羥基。
1．形成界面膜
乳化劑在乳狀液形成中的重要作用之一就是在分散液滴表面形成界面膜，界面膜強度的緊密程度與乳化劑用量及結構有關。乳化劑濃渡過低時，液滴界面不能達飽和吸附，不足以形成緊密界面膜，強度低。因此，要使乳劑不亂，必需加入足量的乳化劑。使用混合乳化劑能進一步降低界面張力，增加吸附量，形成更緊密的混合膜，界面膜強度增大。
2．降低界面張力
乳狀液是多相粗分散物系，界面總面積及界面能是很大的，是熱力學不不亂體系，加入乳化劑能降低界面張力，促使乳狀液不亂。例如，煤油與水的界面張力一般為49mN／m，加入適當的乳化劑(如聚氧乙烯聚氧丙烯嵌段聚醚類表面活性劑)后界面張力可降至1mN／m以下，此時可形成比較不亂的乳狀液。
降低界面張力是形成乳狀液并保持不亂的有利因素，但不是決定因素。有的體系有很低的界面張力，但若沒有界面膜形成則不能形成乳劑或不能得到不亂乳劑。
相反，一些含有高分子乳化劑的體系，盡管界面張力較高，但仍能形成不亂的乳劑。
3．形成擴散雙電層，產生靜電斥力

大部門不亂的乳劑的油水界面都存在有電荷和擴散雙電層。O／W型乳劑的油滴一般帶負電，而W／O型乳劑的水滴一般帶正電。當帶有同種電荷的液滴接近時，電排斥作用將克服液滴間的范德華吸引力，使液滴分開。液滴吸附的乳化劑越多以及乳化劑的鋸離度越大帶由量剛則越大，阻止會萃的能力越強。

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